Frango suculento recheado com cogumelos

Marinada:

No liquidificador, bata a cebola, o alho, a salsinha com os talos, o molho de soja, a pimenta-calabresa e a mostarda. Acrescente azeite aos poucos, até ajustar o sabor e a textura da marinada.
Coloque as sobrecoxas em um recipiente, despeje a marinada por cima e deixe descansar na geladeira por 4 a 6 horas.

Recheio:

Em uma tigela, pique a ricota e reserve.
Em uma frigideira, aqueça a manteiga com um fio de azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o mix de cogumelos, a mostarda e a salsinha e refogue até os cogumelos ficarem macios.
Adicione o molho de soja e o conhaque e deixe reduzir. Retire do fogo e, se necessário, retire os pedaços maiores de alho.
Transfira o refogado para a tigela com a ricota e misture bem. Reserve.

Montagem e forno

Retire as sobrecoxas da marinada e abra cada uma sobre uma superfície. Distribua o recheio no centro, enrole o frango, tomando cuidado para o recheio não escapar.
Disponha as sobrecoxas recheadas em uma assadeira. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 140 °C por aproximadamente 1 horas e 30 minutos, ou até a carne ficar macia e completamente cozida.
Retire o papel-alumínio, aumente a temperatura do forno para 180 °C e deixe assar por mais 20 a 30 minutos, ou até dourar.