Conhecendo os tipos de queijos

Saiba tudo sobre queijos: seus métodos de produção, tipos e muito mais!

Publicado em: 08/07/2016 - Última atualização: 07/06/2022 - 10h16

O que é o que é: alimento concentrado, proteico-gorduroso que resulta da fermentação do leite? Isso mesmo, o queijo. De acordo com a definição do livro “Queijos do Brasil e do mundo: para iniciantes e apreciadores”, de José Osvaldo de Amaral, o queijo é “um produto elaborado a partir da coalhada de leite de animais, por meio da caseína e pela ação de enzimas (renina e outras) em meio ácido (ácido
láctico)”.

A partir da utilização de determinados tipos de fungos e bactérias – além de tratamentos que envolvem pressão, calor e maturação – o queijo ganha mais de 100 variações ao redor do mundo, incluindo diferentes cores, sabores, texturas e cheiros.

E o quanto você sabe sobre os queijos? Vem descobrir:

Classificação

A produção dos diversos tipos de queijos pode ser classificada de acordo com o seu tempo de maturação (chamada de “cura”) e os métodos utilizados na sua fabricação. A Associação Brasileira das Indústrias de Queijos, por exemplo, usa alguns critérios pautados nos processos de fabricação, como mostrado na tabela a seguir:

Tratamento da Massa	Características da Cura	Exemplos
Massa não cozida	sem cura cura por Penicillium candidum cura por Penicillium roqueforti	Minas frescal Camembert Brie Gorgonzola
Massa semi cozida	cura rápida cura prolonganda	Gouda Prato
Massa cozida	cura prolongada	Parmesão Reino Gruyére
Massa filada	com cura sem cura	Muçarela Provolone
Fundidos	sem cura/cremosos sem cura/consistentes	Requeijão Cream cheese
Proteína de soro	sem cura/fresca	Ricota Fresca

As nomenclaturas podem até variar de um local para o outro, mas são comumente padronizadas por estes 6 critérios, independentemente do país de sua produção: tempo de maturação, textura, métodos de produção, teor de gordura e tipo de leite.

Processo de fabricação

Antes de chegar ao delicioso produto final, o leite precisa seguir uma sequência que, segundo o Instituto Americano de Culinária, consiste em três passos:

1. Escolher qual leite será utilizado (vaca, cabra, ovelha, búfala, etc.)

2. Esquentar o leite para formar o coalho

3. Seguir processos específicos que definem o tipo de queijo que se deseja obter.

mapa-queijos

Tipos de queijo

Os campeões de consumo no Brasil são a muçarela, o prato, o requeijão e o minas frescal. Mas, para que você possa sair do comum e provar que entende do assunto, selecionamos 10 tipos de queijos com texturas e sabores diferentes dos tradicionais para a sua degustação:

Dos queijos selecionados acima, embora alguns tenham uma aparência similar, eles podem apresentar diferenças marcantes de sabor, textura e cremosidade, como por exemplo:

Camembert X Brie

O tempo de maturação de um para o outro modifica a cremosidade e sabor. Sendo assim o camembert apresenta um sabor mais intenso, com mais cremosidade. O brie, por ter um tempo de cura menor e diferente cremosidade, pode ser apresentado em formas triangulares.

Gorgonzola X Bleu d’ Auvergne

O tempo de cura influencia no sabor e textura destes queijos. O gorgonzola, por exemplo, apresenta aromas e sabores mais fortes, por ter uma maturação mais longa. Por ser um queijo encorpado, ele é muito utilizado na cozinha como base para o molho 4 queijos.

Curiosidades e Dicas

Para montar uma boa mesa de queijos para seus convidados, siga estas 5 dicas de ouro:

1. Ofereça queijos com sabores e texturas diferentes.

2. Coloque os acompanhamentos (molhos, geleias, frios, etc.) à parte, para que cada um se sirva à vontade.

3. Ofereça azeitonas e cebolinhas, pois elas ajudam a limpar o paladar entre um queijo e outro.

4. Utilize um conjunto apropriado de facas para queijos. Cada tipo exige um corte diferente devido sua textura e cremosidade.

5. O frio altera o sabor, então tire seus queijos da geladeira pelo menos 1 hora antes de servir.

O cheddar que conhecemos com a cor laranja/amarelo forte não é original. O tradicional tem cor amarelo pálido, é cremoso e não possui aroma encorpado.
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O ‘leite cru’ é uma denominação que se refere ao leite sem pasteurização/UHT, ou seja, que não passa pelo processo de aumento e queda brusca de temperatura para matar os microrganismos.
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As búfalas não amamentam no verão. Por isso, algumas indústrias misturam na fabricação de muçarela de búfala uma quantidade de leite de vaca.
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O queijo fica somente com um décimo do volume do leite do qual foi feito.
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Os nomes dos queijos geralmente são escolhidos com base nos locais onde são produzidos.
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Intolerantes à lactose podem comer queijos normalmente. Isso porque o processo de fabricação do queijo envolve a transformação da lactose em ácido lático.