Rocambole Wellington

Carne:

Misture a carne moída com o chimichurri, 1 dente de alho triturado, o sal e a pimenta-do-reino. Modele em formato de rocambole, com aproximadamente 25 a 30 cm de comprimento e espessura uniforme. Envolva em plástico-filme e leve ao freezer por 20 minutos.

Cogumelos:

Triture os cogumelos Portobello com o alho. Leve a uma frigideira em fogo médio-alto e cozinhe até eliminar toda a água. Acrescente o sal, a pimenta-do-reino e o tomilho. Continue cozinhando até obter uma pasta de cogumelos bem seca, sem excesso de umidade. Deixe esfriar completamente. O rendimento esperado é de aproximadamente 250 a 300 g após a redução.

Molho de vinho tinto:

Corte grosseiramente a cenoura, a cebola roxa e o alho-poró. Utilize a mesma frigideira da selagem da carne, aproveitando o fundo formado. Adicione 10 ml de azeite e refogue os vegetais por aproximadamente 10 minutos. Tempere com 4 g de sal e 1 g de pimenta-do-reino.
Acrescente o vinho tinto seco e deixe reduzir até que o álcool evapore e o líquido fique concentrado. Coe e retorne o líquido à panela. Deixe reduzir novamente até obter uma textura mais encorpada. Finalize com 30 g de manteiga, 20 g de mostarda Dijon, 200 ml de creme de leite e 2 g de tomilho. Misture bem e cozinhe até o molho ficar cremoso e homogêneo.

Montagem:

Retire o plástico-filme da carne. Aqueça bem uma frigideira, adicione 15 ml de azeite e sele o rocambole por aproximadamente 3 minutos de cada lado, até formar uma crosta dourada. Retire do fogo, pincele toda a superfície com a mostarda Dijon e leve ao freezer por 5 minutos.
Sobre uma superfície limpa, disponha o presunto Parma. Espalhe por cima 250 a 300 g do cogumelo Portobello já preparado previamente e acrescente a couve higienizada e bem seca. Coloque o rocambole de carne no centro e envolva cuidadosamente, formando um cilindro firme. Leve ao freezer por 10 minutos.
Abra a massa folhada e coloque o rocambole já montado no centro. Envolva completamente com a massa, retirando os excessos, e feche bem as extremidades. Se desejar, faça pequenos cortes decorativos na parte superior. Leve ao freezer por mais 5 minutos.
Pré-aqueça o forno a 220 °C. Coloque o Wellington em uma assadeira e leve ao forno por aproximadamente 25 a 30 minutos. Deixe descansar por 10 minutos antes de fatiar.