Entremet de laranja e maracujá

A cake designer Rita Macário ensina o passo a passo da elegante sobremesa Entrement de laranja e maracujá!

Revista da Cidade

Chef Rita Macário

Rendimento

porções

Tempo 240 minutos

Dificuldade

Avançada

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Ingredientes

Creme de Laranja

½ xícara de água
½ xícara (chá) de açúcar refinado
6 gemas
12g de gelatina em pó sem sabor
2 colheres (sopa) de licor de laranja
1 xícara (chá) de chantili Batido em picos

Massa de Coco

2 claras
2 colheres (sopa) de açúcar refinado
6 colheres (sopa) de coco ralado seco
2 colheres (sopa) de farinha de trigo

Glaçagem de Laranja

½ xícara de água
1 xícara (chá) de açúcar refinado
½ xícara (chá) de glucose
½ xícara (chá) de leite condensado
250g de chocolate branco
12g de gelatina em pó sem sabor
¼ de xícara de água para hidratar a gelatina
Corante laranja lipossolúvel q.b.

Gelatina de Maracujá

1 xícara (chá) de polpa de maracujá
½ xícara (chá) de açúcar refinado
12 g de gelatina em pó sem sabor hidratada
2 colheres (sopa) de suco de limão coado

Modo de Preparo

Creme de Laranja:

Hidrate a gelatina em pó no licor de laranja e reserve. Leve ao fogo a água e o açúcar até obter uma calda de 118 graus ou até que fique em ponto de fio médio. Despejar a calda sobre as gemas sempre batendo, na batedeira, e depois acrescente a gelatina já derretida e bata mais um pouco. Por último incorpore, sem bater, o chantili batido até ficar homogêneo. Reserve

Massa de Coco:

Bater as claras com o açúcar, até ficar bem firme, sem bater misture os secos. Leve ao forno preaquecido à 160 graus, por cerca de 15 minutos ou até dourar.

Glaçagem de Laranja:

Leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose e deixe levantar fervura. Num recipiente misture o leite condensado, o chocolate. Despeje a calda fervente sobre a mistura anterior e bata com um mixer. Com a mistura ainda quente, adicione a gelatina já hidratada e derretida e continue batendo, de forma a evitar ao máximo a formação de bolhas. Adicione o corante até chegar a cor desejada. Coloque em um recipiente e cubra com filme plástico, e aguarde esfriar. A temperatura para aplicação deverá estar entre 30 e 32 graus.

Gelatina de Maracujá:

Hidrate a gelatina em pó na água e reserve.
Levar ao fogo a polpa e o açúcar, deixe ferver, acrescente o suco de limão e cozinhe até ficar transparente. Retire do fogo e acrescente a gelatina já hidratada. Leve para a geladeira para firmar. Coloque no molde de acordo com a preferência da montagem.

Montagem:
Em forminha de silicone, coloque a primeira camada do creme de laranja, a segunda camada de gelatina e por último a massa de coco. Leve para ao freezer por aproximadamente 4 horas. Depois desenforme e derrame a glaçagem e sirva.

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